ทำไมถึงต้องกินผักให้หลากหลาย

             ผักก็เช่นเดียวกันที่ควรรับประทานให้หลากหลาย เราไม่ควรกินผักชนิดเดิมอยู่แค่นั้น เพราะผักแต่ละชนิดก็จะให้คุณค่า แร่ธาตุแตกต่างกันออกไป สารอาหารที่มีอยู่ผัก หรือสารไฟโตเคมิคอล (Phyto-chemical) เป็นสารหนึ่งที่มีความสำคัญ วิตามินเสริมที่มีมาขายกันทุกวันนี้ก็ล้วนแล้วแต่สกัดมาจาก ”สารในผัก” ทั้งนั้น ซึ่งมีความสามารถพิเศษในการลดความเลี่ยงของโรคร้ายแรงได้เกือบทุกชนิด เช่น โรคมะเร็งหรือโรคหัวใจ โดยที่หาไม่ได้จากอาหารชนิดอื่นๆ (ยกเว้นธัญพืช ถั่วและผลไม้) แตกต่างกันออกไป เช่น
- อัลลิลซัลไฟด์ส (Allyl sulfides) จะไปช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในร่างกาย ให้กำลังในการกำจัดสารพิษได้ดีขึ้น พบมากในหอมหัวใหญ่ หอมเล็ก ต้นหอม และกระเทียม
- กลูคาเรต (Glucarate) ช่วยลดความเลี่ยงจากการเป็นมะเร็ง พบสารนี้มากในมะเขือยาว มันฝรั่ง พริกไทย
- ดิธิโอเนส (Dithiones) และไอโซธิโอไซยาเนต (Isothocyanata) จะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ให้ขับสารก่อมะเร็งในร่างกายได้ดีขึ้น พบได้ในผักตระกูลกะหล่ำทุกชนิด
- อินโดล (Ihdoe) ช่วยลดความเสี่ยงโรคที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเอสโตรเจนในเพศหญิง เช่นมะเร็งเต้านมได้ พบในผักตระกูลกะหล่ำ
- ฟลาโวนอยด์ส (Flavonoids) เป็นสารผักตัวสำคัญอีกตัวหนึ่ง เพราะเป็นสารที่ช่วยทำให้ภูมิต้านทานแข็งแรงขึ้น และต่อสู่กับเชื้อโรคได้ดีขึ้น (คือทำให้วิตามินบางตัวทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้) ฟลาโวนอยด์สสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่ม เช่น
*เควอร์เซติน (Quercetin) พบมากในมะเขือเทศ มันฝรั่ง บล็อคเคอลี่ หอมหัวใหญ่

*แกมป์เฟโรล (Kaempferol) มีอยู่ในใบคะน้า
- แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) สารกลุ่มนี้เป็นที่รู้จักดีในฐานะที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญ ที่จะทำให้ผักมีสีเขียวเข้ม เหลือง ส้ม แดง หรือม่วง ประกอบไปด้วย
*เบต้าแคโรทีน (Beta-carotene) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวเก่ง และลดความเลี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดได้อย่างดี พบมากในผักสีจัดๆ เช่น แครอท ผักใบเขียวทุกชนิด พริกหวานสีแดง ฟักทอง
*ไลโคเพน (Lycopene) ช่วยลดความเลี่ยงต่อการเกิดมะเร็งต่อลูกหมาก พบได้ในมะเขือเทศ
*ลูทีน ลดความเลี่ยงในการเป็นมะเร็งและชะลอความเหี่ยวย่นของผิวหนัง พบมากในผักใบเขียวทุกชนิด ดีและมีประโยชน์อย่างนี้ ถ้ารับประทานผักครบถ้วน รับรองว่าแข็งแรงและสุขภาพดีแน่นอน